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La truffe La Maison de la Truffe a ouvert ses portes au cœur du village de Comprégnac et dévoile tous les secrets liés à la culture de la truffe, ainsi qu'une scénographie présentant les spécificités de l'architecture caussenarde. Elle est également le Siège du Syndicat des Trufficulteurs de l'Aveyron. Les truffes sont des champignons, mais leur organisation s'éloigne beaucoup de celle des agarics et des bolets; elles sont souterraines : leur développement s'effectue en entier sous terre. Ce sont des tubérosités charnues, arrondies, dont la chair est marbrée de veines où se forment les spores. La truffe noire, de si grand renom culinaire, est arrondie, noire ou grise, dépourvue de toute espèce de racine ; sa surface est relevée de petites éminences ou verrues prismatiques. C'est au commencement de l'hiver qu'elle arrive à maturité. Alors sa surface est très noire et couverte de fines verrues, sa chair est noirâtre et marbrée de veines blanchâtres, son parfum est décidé. Les truffes viennent au voisinage d'un grand nombre d'arbres très différents, mais principalement des chênes et des châtaigniers. Elles préfèrent les terrains argileux, mêlés de sable et de parties ferrugineuses, où la chaleur et la pluie pénètrent aisément. Celles du Périgord sont les plus estimées. Rien n'indique la présence des truffes dans le sol, si ce n'est une odeur particulière difficilement sensible pour l'homme, mais très sensible pour les porcs, qui recherchent ces champignons avec une avidité extrême. On conduit donc ces animaux dans les terrains à truffes; aussitôt qu'ils fouissent en un lieu plus particulièrement, on accourt, on les éloigne et avec une petite bêche on déterre la truffe. On récompense l'animal avec un gland pour l'encourager à continuer ses recherches et ses fouilles. Comme il faut une grande surveillance du porc, qui souvent dévore la truffe avant que l'on ait eu le temps d'accourir, on dresse des chiens à cette recherche. Qui n'a pas vu le chien cherchant la truffe ignore une des plus belles prouesses du sens olfactif. Absorbé dans ses fonctions, l'animal va, le nez au vent, le pas modéré. Il s'arrête, interroge le sol d'un coup de narines, et, sans insister, gratte un peu de la patte. « Ca y est, maître, semble-t-il dire du regard ; ça y est. Foi de chien, la truffe est là. » Et il dit vrai. Le maître fouille au point indiqué. Si la houlette s'égare, le chien la fait remettre dans la bonne direction en reniflant un peu au fond du trou. N'ayez crainte des pierrailles, des racines rencontrées : en dépit des écrans et de la profondeur, le tubercule viendra. Nez de chien ne peut mentir. Subtilité d'odorat, dit-on. Je veux bien, si l'on entend par là que les fosses nasales de l'animal sont l'organe percepteur ; mais la chose perçue est-elle toujours une simple odeur dans la vulgaire acception du terme, un effluve comme l'entend notre propre impressionnabilité ? J'aurais quelques raisons d'en douter. J.E. FABRE

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